万物齐涨 全美最大吃到饱餐厅「黄金牧场」生存有术

全美最大连锁自助餐厅「黄金牧场」为了维持获利，必须严格控管成本，减少食物浪费，并促进客流量。(取材自Golden Corral官方脸书)

万物齐涨，使得吃到饱的自助餐更具吸引力，手头拮据的消费者渴望在无限量供应的餐厅尽情取用喜爱的美食。但物价上涨同样冲击了餐厅的营运成本，全美最大连锁自助餐厅「黄金牧场」(Golden Corral)如何生存？

华尔街日报报导，「黄金牧场」最初是北卡罗来纳州1973年开业的一家牛排馆，1990年代末转型为吃到饱自助餐。这种模式维持了多年，但在2020年新冠疫情限制室内用餐后，营业额腰斩。如今业绩基本上已经恢复，一些客流最高的分店年营业额甚至达到700万元。

目前「黄金牧场」在全美拥有约350家分店，近年来营业额一直保持稳定，近期却也面临食材、人力、燃料成本上涨的难题。首席执行官崔纳利(Lance Trenary)表示，几乎所有供应商送来的帐单都附加了油费，反映了今年大涨的柴油价格。

此外，餐厅高层和员工表示，无限量供应面包、牛肉、虾子带给服务生不小负担；高昂的食材成本尤其是创纪录的牛肉价格，如果未盯紧出餐，可能会导致无利可图且难以维持。

崔纳利表示，自助餐要成功最重要的是客流量，尤其是在租金昂贵的地段，每周少接待500人可能就情况险峻了。为了确保获利，「黄金牧场」会告知各分店在整个系统中的客流量、成本占营业额的百分比排名。

「黄金牧场」平均提供150种菜色，崔纳利表示他们从不隐瞒哪些菜色更贵，但会依此来安排自助餐，将成本高与低的菜肴搭配一起，例如虾子搭配炸玉米粉丸子(hush puppies)和薯条，或美式肉饼(meatloaf)配马铃薯、肉汁、四季豆。

崔纳利说，必须在菜单方式上呈现创意。此外如果有菜色口味不达标，顾客就会扔掉它们并再装满其他食物，因此保持美味、不让顾客浪费也是经营要点。

崔纳利也透露，他们会将菜色需求汇整成数据，精确到每15分钟的需求，来决定食物准备量，避免提前烹饪或使用保温设备，才不会让美味流失，导致浪费；餐厅人员还会在自助餐台上现做约80%的菜色。最后便是大力推荐需要额外付费3.20元的饮料，但因为可以无限续杯，大多数顾客最终都会接受，进而提高了餐厅营收。

「黄金牧场」平均提供150种菜色，将成本高低的菜肴搭配在一起。(取材自Golden Corral官方脸书)