买意大利面前先看成分表 想吃弹牙劲道口感一定要有这原料

专家说用杜兰粗粒小麦粉做成的意大利面才能在煮后不会变得软烂，口感劲道有嚼劲。意大利面示意图，与本新闻无关。（取材自pexels.com@Klaus Nielsen）

买食品时，食材或成分非常重要，自由撰稿人、注册营养师哈丝（Sara Haas）说，她采买食物时一定先看包装上的成分表，特别是预制的谷物制产品如意大利面条，她在为Simply Recipes撰写的报导中表示，她买意大利面条时，只买成分表第一项是「杜兰粗粒小麦粉」（durum wheat semolina）的产品，其他一律不买，因为用该成分做出的意大利面条口感完美、面条劲道且煮后不会软烂。

哈丝说，大多数的意大利面条都是以杜兰小麦制成，这是一种小麦的品种，质地比小麦硬，可以磨成杜兰粗粒小麦粉或杜兰小麦粉（durum wheat flour），两者的差别在于杜兰小麦的处理精细程度，意大利面品牌路莫（Rummo）美国子公司总裁安东尼奥（Antonio Rummo）说，杜兰粗粒小麦粉颗粒较粗，是专门为制作意大利面研磨的，通常在食品包装上会被写为「durum wheat semolina」，有时候可能只写成「durum semolina」。

主厨、专门生产意大利面和橄榄油的品牌寇拉维塔（Colavita）品牌大使波利齐（Federico Polizzi）说，杜兰小麦粉经过更精细的研磨直到变成柔软细腻的粉末，质地类似烘焙蛋糕的通用面粉，其质地和结构让它更适合用于制作意大利生面、披萨面团和面包，意大利生面是未经完全干燥、保留部分天然水分的意大利面。

哈丝说，用杜兰粗粒小麦粉做成的意大利面煮过后不会软烂，吃起来很好吃；波利齐说，粗磨的小麦富含蛋白质，可以发展成强劲的麸质网状结构，而麸质就是做出完美、劲道弹牙且煮后不软烂的秘诀，粗粒小麦粉较有颗粒感的质地也会让干意大利面表面略微粗糙，酱汁能更好地吸附在面条上，「基本上，杜兰粗粒小麦粉是区分普通意大利面和优质意大利面的关键」。