慢炖锅省时省力 但多数人易犯这5错误

慢炖锅是忙碌的家庭主妇省时省力的好帮手。示意图。美联社

慢炖锅是忙碌的家庭主妇省时省力的好帮手，但食谱网站Real Balanced创办人尼尔森（Sara Nelson）指出，有时慢炖锅煮出来的菜肴水份过多、口感太柴，或是味道平淡，原因是多数人都容易犯了以下的5个错误。

每当掀开锅盖查看状况，慢炖锅积聚的蒸气就会散失，必须重新开始。这会让烹调时间大约多花20至30分钟。尼尔森说，虽然很难克制不去查看，但除非食谱明确指示要在烹调中途添加食材，否则就别去动它。使用慢炖锅的重点就在于它能自动运作，无需费心。

尼尔森指出，慢炖锅会将肉类、蔬菜等食材释放的所有水份全都锁在锅中，这些水份不会像用炉灶烹煮时那样蒸发掉；如果加入与炉灶食谱中相同份量的高汤，最后期待的酱汁会变成汤。可将液体份量比炉灶烹饪时减少约三分之一，即使放入慢炖锅时看起来很干，也无需担心；食材在烹煮过程中会释放出水份，或是总能在最后再加一些。

在慢炖锅中煮鸡胸肉，是最常出错的情况，瘦肉在低温、恒温下烹煮数小时后，很容易过熟并变得干柴。尼尔森说，慢炖锅最适合用在鸡腿、猪肩肉或牛肩胛肉等质地较韧、脂肪较多的肉类；这些部位需要长时间烹煮才能软化。若想制作手撕鸡肉，鸡腿是最佳选择。

高温不仅烹煮速度更快，对于瘦肉与汤来说，也会让食材煮过头。除非时间紧迫，且食谱原本就标示高温，否则「低温慢煮」通常是正确的选择。尼尔森说，她作手撕鸡肉时，总是选择低温慢炖6至8小时，而不是高温3至4小时，这样口感会更好。

牛奶、鲜奶油、酸奶油等乳制品，若在慢炖锅中放置数小时，都会分离或凝结。应在主要烹调完成后的最后20至30分钟加入。新鲜香草亦同，干燥香草可在开始时加入，但最后撒上罗勒或欧芹才能增添风味；若在第一小时加入，它们会变褐色并失去风味。

补充一点：蔬菜的适当处理

栉瓜、豌豆和菠菜这类质地柔软的蔬菜，若在起初就放入，会煮得稀烂；胡萝卜和马铃薯等根茎类蔬菜则能承受长时间的烹煮。尼尔森强调，所有质地柔软的食材都应在最后的45分钟至1小时内加入。