炒蛋加牛奶「大错特错」 名厨教3招做出滑嫩口感

很多人做炒蛋时会加牛奶，但名厨波登和贝潘炒蛋时都不加任何液体，因为会稀释蛋的味道。炒蛋示意图，与本新闻无关。（取材自unsplash.com@Alfredo Alvarado）

炒蛋是制作快速且简单的菜肴之一，但也是很容易做坏的料理，没什么能比一盘像橡胶一样的炒蛋更让人失望了。很多人会在炒蛋时加牛奶，但其实名厨不建议这么做，因为液体不但会让蛋变得又硬又韧，味道还会被冲淡，如果要加，绝对不要超过一茶匙。

Simply Recipes报导，撰稿资历超过15年的美食和烹饪自由作家兰道夫（Laurel Randolph）说，她一直以来都会在炒蛋时加牛奶，但她最近看到已故名厨波登（Anthony Bourdain）过去的一段采访，让她重新思考加牛奶这件事。

兰道夫说，波登曾在节目中做过一次他的培根和酸奶油炒蛋食谱，尽管这个食谱中有很多花俏的配料，但波登并未加牛奶，而是最后才拌入酸奶油。

兰道夫说，原来波登做炒蛋时不会加任何液体，不加牛奶、鲜奶油、水，都不加，只加固态的奶油（butter），他说额外的液体会稀释蛋的味道。

波登并非唯一一位炒蛋时不加牛奶的厨师，传奇名厨贝潘（Jacques Pépin）也是如此，他会在打蛋前加盐和胡椒，然后在煎蛋的过程中持续搅拌，奶油或鲜奶油则在最后加入，这有助于鸡蛋在完全熟透后停止烹煮。

以严谨食谱测试著称的烹饪杂志Cook’s Illustrated指出，炒蛋时加液体可以让蛋更软嫩，但家庭中的烹饪者常加太多了，他们建议一颗蛋加1至2茶匙就好，加太多会让蛋变硬或像橡胶一样，也会像波登说的一样味道被冲淡。兰道夫说，因此她现在做炒蛋时，只会简单的加盐和胡椒，如果要加液体，只会加一点点，一颗蛋绝对不超过一茶匙。

兰道夫还分享做出最佳炒蛋的三个秘诀。

1. 提前加盐。别等到蛋下锅了才加盐，打蛋前就先调味，可以让炒蛋的口感更好

2. 充分搅拌鸡蛋，这有助于打入空气，让蛋更蓬松、充满空气感

3. 若厨艺不精就用小火慢炒，才能做出口感滑顺、不会过熟的炒蛋