煎牛排「别用这种油」大厨提醒：高温下易烧焦变苦

煎牛排。（本报数据照片／记者苏健忠摄影）

煎出外层焦香、内部多汁的牛排，除了肉质与火候，选对食用油也是关键。生活网站《Southern Living》指出，煎牛排需要高温才能形成金黄酥脆的外皮，若使用发烟点较低的油，容易使油脂烧焦，让牛排带有苦味，也可能造成厨房油烟弥漫。专业主厨建议，选择发烟点至少摄氏约204度（华氏400度）的油品，才能更好地呈现牛肉风味。 Southern Living访问波士顿南区餐厅Hunter’s Kitchen & Bar行政主厨吉文斯（Lambert Givens）。他表示，油品的选择很重要，因为牛排需要高温烹调，才能形成深褐色的外层。「能承受高温的油，可以让你煎香肉类，又不至于烧焦并产生苦味。」

吉文斯偏好使用芥花油或葡萄籽油，因为这两种油广泛应用于餐厅厨房，既能承受热锅高温，也不会盖过牛肉本身的味道。精制酪梨油、一般植物油、红花籽油及花生油，同样是适合煎牛排的选择，这些油品风味较中性，也能应付高温烹调。

若想让牛排带有更浓郁的牛肉香气，也可以使用牛脂。牛脂能承受煎牛排所需的高温，同时增添肉香。

至于奶油，文章提醒，不建议从一开始就用奶油煎牛排。奶油的发烟点较低，约为摄氏177度（华氏350度），若在高温煎肉时加入，容易烧焦。不过，喜欢奶油坚果般香气的人，仍可在牛排接近煎好时，先调低火力，再加入奶油淋煎。

1. 选择合适的部位与品质： 不同部位的牛排具有各自独特的风味与口感，选择取决于个人喜好。此外，肉质也很重要，建议挑选油花分布均匀的牛排，让肉质更加多汁、风味更浓郁。

2. 让牛排回到室温： 不要直接将冰箱取出的冰冷牛排下锅，否则容易造成熟度不均，外层熟得比中心更快。先让牛排回到室温，也有助于调味料更好地渗入肉中。

3. 擦干牛排表面： 下锅前用厨房纸巾将牛排表面的水分吸干。若省略这个步骤，牛排容易因水分过多而变成蒸熟，而不是煎出焦香的外皮。

4. 充分预热平底锅： 将平底锅加热至非常高的温度，直到锅面热得微微冒烟，再加入薄薄一层食用油。

5. 为牛排调味： 使用高品质牛肉时，调味不必过于复杂。下锅前，撒上粗海盐或犹太盐，以及现磨黑胡椒即可，让牛肉本身的风味充分呈现。

6. 煎牛排： 当锅中的油开始微微闪亮时，放入牛排，并保留足够的空间，避免肉片挤在一起，以免水分累积、影响煎制效果。每面约煎3至4分钟，先让表面形成焦香外皮，再翻面。

7. 适时加入奶油与香草： 如果想使用奶油，应在煎制接近尾声、调低火力后再加入。想增添风味，也可以加入拍碎的蒜瓣、迷迭香枝或新鲜百里香。将平底锅稍微倾斜，再用汤匙将起泡的奶油反复淋在牛排上。

8. 确认牛排熟度： 将牛排移至间接加热的位置，检查熟度是否符合个人喜好，避免牛排过熟或未达理想熟度。

9. 静置后再切片： 牛排煎好后，先静置几分钟再切片，并记得逆着肉的纹理切开，让肉质更容易咀嚼。