猪排怎么煎才不干柴？下锅前加这一味 鲜嫩多汁更好吃

用柠檬汁快速腌猪排能改变猪肉表面的蛋白质和结缔组织，让表面肉质变得更软嫩，煮出来的猪排更好吃。肉排示意图，与本新闻无关。（取材自pexels.com@ Vladimír Sládek）

软嫩又多汁的猪排人人爱吃，想做出这样的猪排，有网友建议可以先用柠檬汁腌制，柠檬汁的酸性物质能改变猪肉表面的蛋白质和结缔组织，让外层肉质更加软嫩，还能刺激食用者的唾液分泌，进而提升品尝时的体验感受。

Food Republic报导，和50年前相比，现在的猪肉更精瘦，某些部位如猪里脊肉含有的脂肪量甚至比去皮去骨的鸡胸肉更少，这是为了迎合消费者对低脂蛋白质来源的需求，这代表猪肉不再像过去的猪肉那样充满油花，让煮出来的猪排口感干柴难嚼，有网友说柠檬汁可以解决这个问题。

柠檬汁可以在两方面影响猪排的风味和是否多汁。若没有加柠檬汁，猪肉的肌肉蛋白质会变紧并将水分挤出，但若以柠檬汁这样的酸性物质快速腌一下猪排表面，可以改变表面的蛋白质和结缔组织，让表面肉质变得软嫩。此外，酸性食物还能激发唾液分泌，进而提升食用体验。

不是只有柠檬汁可以腌猪排，莱姆和其他柑橘类水果都有柠檬酸，醋则是有醋酸，优格有乳酸，这些都能影响肉类维持水分的能力，但优格特别受推崇，因为它能使肉质鲜嫩，而且不会像强酸那样带来过于刺激的口感，所以是印度料理中的经典腌料。

然而，如果酸的浓度过高或腌制时间过长，也会产生相反的效果，使猪排变得干柴或软烂。这就是为什么这位TikTok用户在腌料中添加了其他配料，并在腌制后尽快烹饪猪排的原因。在腌料中加入油也有助于提升风味和上色。如果您决定使用酸奶，但又不想在猪排上涂抹厚厚的一层，这里有个小窍门：只需在烹饪前擦掉多余的酸奶即可。

不过要注意的是，酸若浓度过高或腌制时间太长也可能造成反效果，让猪排变得干柴或糊糊烂烂，因此TikTok上有网友快速腌制且腌后立刻烹煮，也有人用优格腌猪排，煮之前擦掉猪排表面多余的优格，避免煮好的肉变得软烂。