秋节烤肉趣 营养师建议备餐3环节贴心长者

中秋烤肉，柳营奇美医院针对长者建议备餐可把握挑食材、前处理、改烹调3原则，搭配自制减盐柚香烤肉酱，兼具健康与美味。（记者谢进盛／摄影）

中秋近，应景的全家烤肉不可免，然对高龄长辈因牙口退化等因素满足口腹之欲恐受影响，营养师建议备餐可把握挑食材、前处理、改烹调3原则，搭配自制减盐柚香烤肉酱，兼具健康与美味。

柳营奇美医院营养师邱净如说，对长者来说，真正需要的不是「这个不能吃」，而是通过食材挑选与调整烹饪方式，让长者也能吃到健康又安全。

邱净如说明，传统中秋烤肉的肉片、香肠、鱿鱼及市售烤肉酱，对高龄长者往往暗藏挑战，除了不利牙口不好长辈咀嚼，尤其坊间烤肉酱钠含量高，易增加盐分摄取，对健康不利。

邱净如从建议可把握备餐三环节：

尽量避免选择较干硬的里肌肉片、带筋肉块，可改买去骨鸡腿肉、鲜鱼、豆干等软嫩蛋白质食物；除了吐司，也可搭配生菜，并增加栉瓜、玉米笋、丝瓜等蔬菜，减少过量淀粉的负担。

肉类可用肉槌拍打断筋，或以凤梨、木瓜泥等天然水果酵素抓腌，快速分解蛋白质、使肉质软嫩，食材也尽量切成一口大小，方便咀嚼吞咽。

除了直火烧烤，也可善用锡箔纸闷烤，让食材保持湿润、口感较柔软更容易吞咽。

市售烤肉酱普遍钠含量偏高，对需要控盐或口味清淡的长者较不友善。柳营奇美医院营养师与厨师特别选用中秋盛产的文旦研发「柚香烤肉酱」，以天然果香取代部分咸味，降低钠含量，也增添清爽层次，且食材容易取得，民众在家也能轻松制作，虽然配方中的柚子汁含量不多，若平时服用可能与葡萄柚、柚子类产生交互作用的药物，食用前仍应先咨询医师或药师。

材料：柚子汁30克、柠檬汁20克、苹果（小）1颗（需榨汁）、蒜泥50克、洋葱泥100克、姜泥3克、蚝油10克、米酒100克、薄盐酱油100克、番茄酱50克、砂糖50克、太白粉5克。

作法：若制作为「腌肉酱」，可将太白粉以外的所有食材充分混合，并过滤即完成。若是制作为「烤肉酱」，将过滤后酱汁放入小锅中以微火加热，加入太白粉发挥勾芡作用，煮滚后即完成。

邱净如强调，高龄友善饮食并不代表要另外替长辈准备一桌，而是在相同食材中多些贴心调整。通过近年推广高龄友善饮食与「三好一巧」（吃得下、吃得够、吃得对、吃得巧）饮食理念，让中秋佳节不仅吃美味，更吃安心。

中秋烤肉，柳营奇美医院针对长者建议备餐可把握挑食材、前处理、改烹调3原则，搭配自制减盐柚香烤肉酱，兼具健康与美味。（记者谢进盛／摄影）

中秋烤肉，柳营奇美医院针对长者建议备餐可把握挑食材、前处理、改烹调3原则，搭配自制减盐柚香烤肉酱，兼具健康与美味。（记者谢进盛／摄影）

中秋烤肉，柳营奇美医院针对长者建议备餐可把握挑食材、前处理、改烹调3原则，搭配自制减盐柚香烤肉酱，兼具健康与美味。（记者谢进盛／摄影）