前特斯拉餐厅主厨开犹太熟食店 苦研2年重现「祖母味」

Mish供应犹太熟食拼盘，包括手工切片的牛胸肉与五香烟熏牛肉，以及巴布卡、黑白饼干等烘焙点心；店内自制贝果，则可搭配腌渍鲑鱼。（洛杉矶时报╱Stephanie Breijo摄影 ）

经过多年筹划，名厨葛林斯潘（Eric Greenspan）终于在洛杉矶 La Brea Avenue 开设 Mish Delicatessen。这是他极具个人情感的一次尝试，希望以现代方式重新诠释传统犹太熟食店。

历经两年近乎执着的研究，他推出以硬木烟熏的五香牛肉、先在香料「茶汤」中水煮再以柴火烘烤的贝果、创意马铃薯煎饼，以及加入芝麻糖、安巴芒果酱（amba）和烟熏哈里萨辣酱（harissa）的鸡尾酒。

葛林斯潘重返餐饮业之前，曾在特斯拉（Tesla）好莱坞餐厅经历一段不愉快的工作，也因自己的犹太裔身分遭到社群媒体攻击。如今，他重新燃起回归厨房的念头，也希望让孩子看看，在厨房里的父亲究竟是什么模样。

有些人可能知道他是「烤起司三明治达人」，也有人是在Food Network美食频道认识他；他曾创办 The Foundry 和 Maré 餐厅，近年则因担任备受争议的特斯拉餐厅开幕主厨而受到关注。过去30年来，葛林斯潘扮演过形形色色的主厨角色。如今，随着筹划多年的Mish Delicatessen 在洛杉矶费尔法克斯区( Fairfax District)开幕，他希望为自己再增添一个新身分——犹太熟食店传统的传承者。

「我并不是过去65年来第一个开犹太熟食店的人，但我确实认为，我们正在做的事情有所不同。」葛林斯潘说：「对于接下这一棒、延续这项传统的责任，我一点也不敢轻忽。」

为了将经典犹太美食现代化，并完善他的五香牛肉、牛胸肉和火鸡肉食谱，他花了整整两年时间。光是研究贝果，就让他跑遍美国多州，甚至远赴另一个国家。

他把自己一辈子对犹太熟食店的热爱，结合多年反复试验的成果，最后端上餐桌的是一盘盘以硬木烟熏、带着姜与小豆蔻香气的五香牛肉，搭配沙拉和刚出炉的哈拉面包（challah）；还有内里柔滑绵密、佐以苹果果酱的马铃薯煎饼；先放进芳香香料汤汁中水煮，再送入柴火烤炉的贝果；以及运用芝麻糖和安巴芒果酱等中东风味食材调制的鸡尾酒。

Mish Delicatessen的「Bougie Bagel」，以店内自制贝果搭配自家腌制鲑鱼、炙烤青葱奶油奶酪、腌红洋葱及波斯小黄瓜。（洛杉矶时报╱Stephanie Breijo摄影）

大约10年前，第二个孩子出生后，葛林斯潘陆续退出自己投资经营的餐厅。他说，自己的个性一向是只要投入一件事情就会全力以赴。因此，很难同时兼顾育儿与经营一个小型的餐饮事业版图。

于是，他卖掉旗下的 Maré 餐厅以及 Eric Greenspan's Grilled Cheese。不过，他当时给自己留下一个承诺：如果有一天再开一家真正属于自己的餐厅，那一定会是一家犹太熟食店。此后多年，他一直怀抱着这个梦想。

现代犹太熟食店Mish的餐厅墙面上，展示着店名「Mish」的灵感来源。（洛杉矶时报╱Stephanie Breijo摄影）

「我一直很羡慕那些意大利主厨，他们可以说：『这是我祖母做的意大利（tortellini）。』」他说。那是一种主厨从自身家庭与文化传统中带进料理的热情。「如果回头看看我以前开过的所有餐厅，大多是现代美式料理，走有趣、古怪的路线，也做过高级餐饮。那些料理当然都有我个人的影子，来自我的创意和专业训练，但它们从来不是创建在自己的文化根源之上。」

离开自己经营餐厅的那些年里，葛林斯潘并未远离餐饮界。他多次参加《Guy's Grocery Games》等美食节目，也为 Mr.Beast Burger 等品牌担任顾问，同时把更多心力放在自己持续经营的起司公司New School American Cheese；这项产品如今也出现在Mish的菜单上。

直到两年前，一个平常的日子改变了他的想法。

当时，葛林斯潘正带着最小的儿子去参加棒球练习。他突然意识到，也许已经到了可以给孩子更多独立空间的时候，而这也提示了自己：他重新回到餐厅厨房的机会来了。

于是，他打电话给合作多年的餐饮业者柴特（Bill Chait），提出一个构想：两人合作，开一家属于新时代的犹太熟食店。

他们原先找到的第一个店面最后未能谈成。到了2024年秋天，葛林斯潘迎来了他职业生涯中最具争议的一段经历：加入特斯拉餐厅。他与柴特一起参与这家电动车公司备受抗议的得来速餐厅，担任合伙人及创店主厨。

他原本预料会遭到一些反弹，却没想到批评远比想像中猛烈。从他在2024年总统大选前答应加入，到特斯拉餐厅于2025年7月开幕，情势发生巨大变化。葛林斯潘同意参与计划时，特斯拉首席执行官马斯克（Elon Musk）尚未做出后来被广泛比拟为纳粹敬礼的手势；马斯克领导的政府效率部（DOGE）当时也还不存在，更尚未在美国国内外削减数十万个联邦职位及数以百万美元计的援助支出。

等到特斯拉餐厅正式开幕时，葛林斯潘和餐厅几乎每则社群媒体贴文下方，都充斥负面留言。有人称他为法西斯分子；也有人因马斯克的争议手势，以及马斯克旗下AI聊天机器人Grok曾出现反犹太言论，进而质疑葛林斯潘身为犹太裔美国人的身分与立场。

Reddit等网络论坛也出现讨论葛林斯潘参与特斯拉餐厅的文章，其中有人指责他「与混蛋、施虐者和纳粹分子为伍」。对于自己的犹太身分竟遭到质疑，尤其当时他正努力筹备一家犹太熟食店，葛林斯潘认为这简直「荒谬可笑」。

「我当犹太人已经很久了，」葛林斯潘说：「而我只见过马斯克一次。」

2025年11月，他离开特斯拉餐厅，专心投入Mish的筹备工作；柴特则继续留在该项目。葛林斯潘也再次一头钻进犹太熟食店的研究。

「第一件发生的事，就是我必须学会怎么做贝果。」他说。为此，他前往加拿大蒙特娄，品尝并研究著名的 St-Viateur 贝果，也向好友、达拉斯 Starship Bagel 的得奖烘焙师萨洛蒙（Oren Salomon）取经。「这个计划里有非常多讲究的细节，是我在其他餐饮项目中未必会做到的，」葛林斯潘说：「我想，当你来到这里时，是感受得到的。」

Mish的黑巧克力榛果巴布卡面包。（洛杉矶时报╱Stephanie Breijo摄影)

葛林斯潘与柴特后来找到新的店址，开始拆除前一任餐厅 Workshop Kitchen & Bar 较具工业风格的装潢，重新找回更早之前餐厅 Odys + Penelope 时期的自然采光与木质元素。他们在楼上增设一间「黑胶唱片室」（vinyl room），桌椅之间摆着唱机和大量绿色植物；宽敞的主餐厅里，则打造了一张长长的木制共用餐桌，在天窗下几乎一路延伸整个用餐空间。

店内也增设完整的酒吧。Mish合伙人、洛杉矶资深调酒师考克斯（Julian Cox）设计了一套全天供应的鸡尾酒与咖啡饮品单，把安巴芒果酱、烟熏哈里萨辣酱、芝麻糖和绿色小豆蔻等风味融入饮品。餐厅并计划在今年秋季推出名为 Bar Mitzvah 的晚间餐饮服务，届时饮品将占有更重要的位置。

午餐繁忙时段、位于Fairfax地区的Mish主用餐区。（洛杉矶时报╱Stephanie Breijo摄影）

葛林斯潘使用柴烧烤炉制作贝果。贝果在烘烤之前，先放入由八角、百里香和胡椒粒调制而成、被他称为「茶」的香料水中煮过。这个构想受到名厨杜卡斯（Alain Ducasse）一道龙虾食谱启发，龙虾先在滋味浓郁、重度调味的高汤中汆煮。面对琳瑯满目的贝果流派，包括纽约式、酸种、蒙特娄式，以及洛杉矶流行的各种蔬果配料版本，他最后决定不完全追随其中任何一派，而是在几种风格之间取得平衡。

《MasterChef》冠军达拉余（Dara Yu）则负责店内烘焙点心，包括巴布卡、三角果酱饼、月牙酥卷，以及撒上海盐的黑白饼干。

葛林斯潘也终于迎来属于自己的「祖母时刻」。他的无酵饼炒蛋（matzah brei）会先将无酵饼浸泡一夜，再加入焦化奶油、烘烤黑胡椒和枫糖浆。这道料理让他想起祖母，也让他回忆起每次祖母来访时，家中弥漫着的熟悉香气。不过，他特别强调，自己的版本比祖母做得更好。「但她毕竟从来没有替(名㕑)杜卡斯工作过。」他开玩笑说。

「我厨师生涯最初25年里，从来没有做过任何一道料理，能够唤起如此强烈的童年链接，一次都没有。」葛林斯潘说。如今的感受，「满足了我内心的一种渴望，而我原本几乎已经认定，这辈子不可能再得到这种满足。」

Mish对葛林斯潘家庭生活的重要性，还不只如此。随着孩子逐渐长大，这家餐厅也让他们开始了解，父亲真正的内核身分究竟是什么。

「在美食频道Food Network的超市里跑来跑去，那不是你们真正的父亲，」葛林斯潘说。「你们的父亲，是在厨房里一道接一道把菜做出来；你们的父亲，是会走到一桌桌客人身边跟他们交互的人……」他说，自己当初投身餐饮业，并不是为了上电视或写食谱。「我很享受那些工作，而且也做得相当不错。大多数时候，我靠那些工作赚到的钱，甚至比开餐厅还多。但是，不，我本质上就是一个餐厅经营者。我喜欢人在现场，真正参与其中。」

Mish Delicatessen 位于洛杉矶 127 S. La Brea Ave.，目前每日营业，时间为上午8时至下午5时。

洛时精选为世界日报与洛杉矶时报经过正式协议的互惠专版，每周刊出。

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