想让鸡肉吃起来软嫩又甜 试试印度料理爱用腌料

用优格腌鸡肉，能让鸡肉更软嫩，优格中的乳糖在烹煮时会焦糖化，增添一丝甜味。优格示意图，与本新闻无关。（取材自unsplash.com@Sara Cervera）

鸡肉很好吃，也是优质的蛋白质来源，但鸡肉很容易因为煮过熟而变柴，腌制或浸泡于盐水中可防止鸡肉变干，在部分波斯和印度料理中会拿优格来腌鸡肉。Simply Recipes报导，优格是很棒的鸡肉腌料，多位专家都认证这个乳制品腌料能缓慢发挥功效并深入渗透鸡肉中，让鸡肉更加软嫩也更有风味。

圣路易斯大学营养与饮食学助理教授、注册营养师林森迈尔（Whitney Linsenmeyer）说，和其他酸性腌料相比，优格能缓慢且温和地软化肉质，营造的酸性环境能温和地削弱鸡肉表面的胶原蛋白和蛋白质。

乳品公司爱达荷牛奶公司（Idaho Milk Products）资深科学家拉索德（Gunvantsinh Rathod）说，因为优格是微酸性，因此能缓慢软化肉质，形成理想口感，优格中的乳酸菌还能防止病原体孳生。

林森迈尔说，优格还能让肉的外表形成一层可口的焦脆外皮，可以在优格里加点香草如卡宴辣椒、红椒（paprika）或大蒜，优格中的乳糖在烹煮时会焦糖化，让肉增添一丝甜味。

为了最大程度地提升鸡肉的风味和口感，优格腌料必须和鸡肉充分接触，可以把肉和优格放到密封的塑料夹链袋中，将空气全部挤出，确保腌料能覆盖所有表面。

柳橙汁或醋是常用的鸡肉腌料，和这些酸性腌料相比，优格软化肉的速度较慢；林森迈尔说，正因为如此，优格比那些酸性腌料更好掌握，也比较不用担心肉会腌过头，腌鸡肉或其他肉类达12小时也没关系，但其他酸性腌料可能只能腌几个小时，那些含有醋或柠檬汁的腌料如果腌肉腌太久，肉的外层会因为蛋白质被分解而变得软烂。

优格适合用来腌鸡肉、猪肉、牛肉和羊肉，使用时建议挑较薄的肉片如鸡胸肉或薄切的猪排和牛肉，如此才能确保优格渗透到肉的每一部分。

Simply Recipes推荐三道以优格腌的鸡肉料理的食谱。第一是摩洛哥风味的优格大蒜腌料烤鸡胸肉（Grilled Chicken With Yogurt Garlic Marinade），在优格中加入孜然、红椒粉和肉桂等香料腌鸡胸肉再简单烤一下就能上桌，还有印度料理唐杜里鸡（Tandoori Chicken），去皮的鸡腿和鸡翅用优格、柠檬汁和香料混合而成的嫩化腌料腌制，可以加辣椒让鸡肉外表呈现该道菜标志性的大红色，烤后的成品加上烤饼、米饭和印度优格酱（raita）就是经典的印度料理。

最后是希腊风味的柠檬鸡肉串（Greek Lemon Chicken Skewers），用优格、大蒜粒、奥勒冈香草、胡椒、橄榄油和柠檬汁腌鸡胸肉后再和新鲜柠檬切片一起烤，最后搭配希腊优格黄瓜酱（Tzatziki sauce）一起吃，就是一道清新爽口的鸡肉料理。