爆红不难…难的是长红 饮食作家谢忠道：别只学爆款外型

谢忠道认为，中式甜点也应该跟上时代，努力创新。图／500辑摄影团队提供

台湾年度甜点盛会「500甜」市集周末热闹登场，除了集结逾30家知名甜点品牌，也邀请台北晶华酒店董事总经理暨集团首席运营官吴伟正、法朋Le Ruban Pâtisserie创办人李依锡，以及饮食作家谢忠道，举办一场精彩座谈，三人从不同的角度拆解「爆款甜点的秘密」。

「一款甜点爆红之后，有没有办法继续下去？」对旅法饮食作家谢忠道而言，这比「什么甜点会爆红」更值得讨论。

长年居住法国的他，自认不太喜欢追逐所谓的爆款甜点，因此接到这次讲座题目时，一度不知道该如何回答。但他观察，确实有些甜点会因社群、媒体或拥有大量粉丝的意见领袖追捧，突然爆红；真正有趣的，却是爆红之后能不能继续留下来。

他认为，社群、影音确实可以快速制造声量，但一款甜点能不能长久，最终仍要看消费者是否愿意持续追随、持续购买，让它真正进入生活。

他曾历经法国甜点师「水果哥」Cédric Grolet崛起的时代。当年Instagram逐渐兴起，顶级饭店与集团也嗅到糕饼可能成为下一波被炒热的话题。当这些仿真水果甜点出现时，带给他的第一个冲击就是：「漂亮到让人想拿手机拍下来。」

但谢忠道认为，真正让这些甜点成功的，绝不只是外型。

当刀切下去的瞬间，内里有慕斯、类似果酱的结构、果粒、香气与不同口感层次；外型、香味、Texture，以及酸甜平衡，全部被放进一个漂亮的作品里。

之后，他也吃过不少模仿这类仿真水果甜点的作品，但很多只学到了外型，里面的质地、味道、层次感与酸甜平衡却没有跟上。

这也是他认为「爆红」与「长红」之间最大的差别，「真正具有生命力的产品，不能只有让人想拍照的瞬间，还得在入口之后，继续带来惊喜。」

从法国的甜点文化观察，谢忠道认为，顶尖糕饼师傅其实很重视「季节性的创造力」。例如国王饼、圣诞木柴蛋糕，都是法国甜点师傅发挥创意的重要时刻。这些季节性产品不一定只是为了冲销量，更像是甜点师一年一次展示创造力、让市场重新看见自己的舞台。

他曾吃过一款满满鱼子酱的甜点作品，也见过以黑松露、白松露做成甜点的创意。这些作品真正吸引人的，是「怎么把原本不会放在甜点里的东西放进来」，创造出咸与甜之间新的可能。

这也让他想到台湾。

谢忠道观察这两天的500甜市集，法式、义式与西式甜点普遍都有漂亮的包装、造型与鲜艳色彩，但传统台式、中式糕点却相对容易被忽略。「长年人气稳定的传统糕点并不多，蛋黄酥可能是少数仍被关注的产品。」

他认为，问题不一定是传统糕点不好吃，而是它们没有被现代化。

他以太阳饼为例，上午在酒店吃了一款传统太阳饼，「没有太多香气、口感与层次」；另一款巧克力口味虽然有些变化，「但巧克力与传统面皮之间仍缺少交互。」

这让他开始思考，传统太阳饼是不是可以有焦糖口味？或加入核桃、花生、芝麻等元素？在保留台湾人熟悉的味道之余，也创造新的变化？

「传统的糕点，不能只是固守在传统上。」他说，如果传统糕点没有因应当代趋势做任何改变，终究可能停留在过去，「我觉得很可惜」。

而这个「现代化」，在谢忠道看来，不只是把传统糕点做得更漂亮，而是让它重新和当代人的味觉、生活与消费习惯产生链接。

这也是谢忠道谈「长红」时很重要的一个观点：一个产品要被留下来，就必须不断和新的世代发生关系。

谢忠道也特别关注台湾水果在法国的发展。他曾在巴黎买到台湾芒果，一颗约15欧元，甚至特别抱着芒果到铁塔前拍照。那张照片真正打动他的，不是价格，而是「住在巴黎的台湾人看到自己的家乡水果，在巴黎这么难进入的城市，被视为一个很高端的产品」所产生的感动。

台湾水果进入欧盟市场，本来就不容易。台湾芒果进入法国后，价格甚至曾经从每公斤19.9、29.9欧元一路拉高到99.9欧元。

但对谢忠道而言，更重要的是，「我希望这不是一次的爆红现象而已。」

他期待的，不只是台湾芒果在法国市场引起一次性的话题，而是更进一步让法国糕饼师傅、甜点师傅与餐厅主厨都知道，台湾有很好的水果，可以成为他们创作的素材。

500甜市集于周末热闹登场，同步举办讲座。图／500辑摄影团队提供

谢忠道认为，爆红不是终点，真正值得追问的是，它能不能留下来。图／500辑摄影团队提供

谢忠道（图右）分享巴黎旅居的种种现象与观察。图／500辑摄影团队提供

法朋Le Ruban Pâtisserie创办人李依锡（左起）、台北晶华酒店董事总经理暨集团首席运营官吴伟正、饮食作家谢忠道，三人从不同的角度拆解「爆款甜点的秘密」。图／500辑摄影团队提供